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In Masse und Qualität beeindruckend: Die Zentralküche des Klinikums
(Von Rebecca Esenwein)
Jährlich müssen am Universitätsklinikum Freiburg rund 58.000 stationäre Patienten mit Speisen und Getränken versorgt werden. Die Zubereitung, Lagerung und der Versand dieser Speisen und Getränke ist die Aufgabe der Zentralküche. Nicht nur die riesigen Umschlagszahlen bei Lebensmitteln sondern auch der große technologische und personelle Aufwand für die bestmögliche Patientenversorgung sind beeindruckend.
Individuell trotz großer Masse: Das Angebot der Zentralküche
Die Zentralküche des Universitätsklinikums arbeitet nahezu rund um die Uhr, um die Versorgung der stationären Patienten mit Mahlzeiten und Getränken zu gewährleisten. Schätzungsweise ein Viertel der täglich zubereiteten Gerichte sind besondere Diätgerichte. Der Speiseplan folgt einem Sieben- Wochen- Rhythmus und weist folgende Menüs aus: Vollkost, Leichte und vegetarische Kost, Reduktion und Diabetes sowie Frühstück und Abendessen für eine Woche.
Bei jedem Patient wird jedoch persönlich auf Allergien, Krankheiten und die persönlichen Bedürfnisse geachtet. Deshalb werden einzelne Gerichte in einem speziellen Bereich der Küche komplett individuell gekocht und zusammengestellt. Die Zentralküche versorgt neben dem Zentralklinikum auch die Außenkliniken, wie die Psychiatrie, Haut- und Kinderklinik. Außerdem haben die Patienten die Möglichkeit, Ihr Frühstück und Abendessen an speziellen Büffets zu sich zu nehmen. Auch Angehörige können das Angebot gegen Bezahlung nützen. Der Kuchen für den Nachmittagskaffee wird von einem Konditormeister ebenfalls in der Klinikumsküche gebacken. Als besonderen Service bekommen Patientinnen und Patienten seit Juni 2007 an ihrem Geburtstag einen kleinen Gruß aus der Küche und eine Praline mit Ihrem Tablett ans Bett geliefert.
3000 Flaschen Wasser pro Tag
In Zahlen bedeutet das Angebot der Zentralküche, dass 13 bis 16 Tabletts pro Minute portioniert und gespült werden. Zahlreiche Hochdruckkochtöpfe mit einem Fassungsvermögen, von bis zu 300 Litern werden eingesetzt. Die Benutzung und Reinigung von 200.000 Teilen Geschirr steht auf der Tagesordnung. Von der Küche gehen 400 Bewegungen pro Tag mit der Automatischen Warentransportanlage aus. Damit werden neben den Speisen für die Patienten täglich rund 3000 Flaschen Wasser verschickt, sowie das Geschirr für den Nachmittagskaffee und Artikel das Stationsbedarfes. Neben den angelernten Mitarbeitern arbeiten Köche, diätetisch geschulte Köche, außerdem Diätassistentinnen, Küchenmeister, Mitarbeiterinnen für die Verwaltung und ein Konditormeister in der Zentralküche des Universitätsklinikums. Zwei gelernte Metzger sind für die Warenannahme zuständig.
So sind von 5 bis 21 Uhr insgesamt 136 Beschäftigte in drei Vollzeit- und fünf Teilzeitschichten im Einsatz, um die 4500 Mahlzeiten pro Tag frisch und rechtzeitig für die Patientinnen und Patienten bereit zu stellen.
Küche und Stationen im Dialog
Eine enge Zusammenarbeit zwischen den Stationen und der Küche sorgt für eine engmaschige Vernetzung in der Speiseversorgung. Durch die Zusammenarbeit mit der Sektion Ernährung, unterstützt von einem elektronischen Bestellsystem und der persönlichen Betreuung durch Diätassistentinnen kann ein optimaler Service für jeden Patienten und jede Patientin gewährleistet werden.
Hygiene und Qualitätssicherung sind Grundpfeiler der Speiseversorgung
Die Speiseversorgung eines Krankenhauses erfordert hohe Standards. Die gesetzlichen Vorgaben der Hygiene und Arbeitssicherheit einzuhalten ist für die Zentralküche ebenso eine Selbstverständlichkeit, wie Hygieneschulungen und Weiterbildungen für alle Beschäftigten. Eine eng geknüpfte Dokumentationskette mit Datum und Temperaturmessungen reicht von der Warenanlieferung bis zur Essensausgabe. Zudem werden Proben von sämtlichen in der Zentralküche zubereiteten Speisen 14 Tage in speziellen Tiefkühlschränken gelagert. Bei Unverträglichkeiten oder allergischen Reaktionen von Patienten kann so festgestellt werden, ob die Nahrung der Auslöser war. Juristisch wie medizinisch ist diese Absicherung unverzichtbar.
Schon beim Einkauf wird immer auf hohe Qualität geachtet. Möglichst regionale Produkte zu verarbeiten gehört zu den Grundsätzen der Zentralküche, ebenso der Einsatz deklarations - und konservierungsfreier Zusatzstoffe. Verwendet werden Kartoffeln und Karotten aus biologischem Anbau. Ein Zertifikat mit dem Bio-Siegel der EG-Öko-Verordnung liegt vor. Die Anwendung eines Qualitätsmanagementsystems nach ISO und KTQ lenken die Prozesse der Zentralküche und sorgen für ständige Verbesserungen.
Der Partyservice am Universitätsklinikum
Unter dem Motto Sie feiern- Wir organisieren bietet der Partyservice des Personalcasinos ein vielfältiges Angebot an gastronomischen Dienstleistungen. Mehr Informationen finden Sie hier…
