ampuls 2 - 2019

6 2/2019 E s ist ein viel diskutiertes The- ma: Zu viele Lebensmittel werden weggeworfen. Was sind die Herausforderungen bei ei- ner verantwortungsvollen Verarbei- tung von Nahrungsmitteln und wie wird am Klinikum mit Essensres- ten umgegangen? amPuls hat mit Robert Borggräfe, Leiter der Wirt- schaftsbetriebe an der Uniklinik Freiburg, gesprochen. Herr Borggräfe, Sie produzieren tausende Mahlzeiten am Tag. Wie schwierig ist es, Speisereste zu ver- meiden? Klar ist: Wir alle müssen Lebens- mittel verantwortungsbewusst ein- setzen und wertschätzen. Da es für Großküchen kein allgemeingülti- ges Konzept gibt, muss jeder Betrieb seine eigenen Ideen zum gezielten Einsatz von Lebens- mitteln und zur Vermeidung von Speiseresten entwickeln. Das ist ein langwieriger Prozess. Wie versuchen Sie Lebensmittel- reste am Klinikum zu vermeiden? Für die Wirtschaftsbetriebe im Kli- nikum mit der Zentralküche für die Patienten und dem Personalcasino für die Beschäftigten gilt schon seit Jahren die Devise: Die beste Mög- lichkeit Essensreste zu vermeiden, ist weniger und genauer zu produ- zieren. Was nicht produziert wurde, muss am Ende auch nicht wegge- worfen werden. Das klingt einfach, ist es aber ver- mutlich nicht. Können Sie Beispie- le für einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln nennen? Wir haben Menüassistentinnen, die die Patienten auf den Stationen nach ihren Essenswünschen befra- gen. So kommt wirklich nur das auf den Teller, was bestellt wurde. Wir haben außerdem unseren Verarbei- tungsprozess so angelegt, dass schon im Vorfeld die Gesamtmenge an Portionen mit der Rezeptur hochgerechnet wird und exakt die bestellte Menge produziert wird. Um die Portionsmengen einzuhal- ten, verwenden wir geeichte Schöp- fer. Natürlich kontrollieren wir auch die zurückkommenden Teller und wiegen stichprobenartig die Essenreste ab. So überprüfen wir, ob an den Rezepturen oder Men- genberechnungen etwas geändert werden muss. Speisereste vermeiden INTERVIEW Robert Borggräfe, Leiter derWirtschaftsbetriebe IP-Schalter für internationale Patienten umgezogen Der Schalter für internationale Patienten (IP) der Uniklinik ist Anfang April umgezogen und nun in den Räumen der Abteilung International Medical Services (IMS) in der Breisacher Straße 86b (Anbau Hotel Stadt Freiburg) zu finden. Den IP-Schalter können alle Patienten nutzen, die aus dem Ausland zur Behandlung an die Uniklinik angereist sind und den Service von IMS nicht in An- spruch nehmen wollen. Sicherheitsdienst dauerhaft an Außenkliniken Seit März ist der Sicherheitsdienst der Uniklinik an den Kliniken in der Hauptstraße vertreten. Täglich von 14 Uhr bis 6 Uhr prüft ein Mitarbeiter die Gebäudesicherheit und spürt unerwünschte Besucher auf. Zudem unterstützt er im Umgang mit aggressiven Patienten oder Besuchern. Bislang wurde dafür meist die Polizei gerufen. „Der klinikeigene Sicherheits- dienst ist sofort da, kennt die Räumlichkeiten und kann das medizinische Personal in Notsitua- tionen optimal unterstützen“, sagt Christian Wylegalla, Pflegedienst- leiter der Kliniken in der Haupt- straße. Er erarbeitet in einer interprofessionellen Arbeitsgruppe mit Professor Dr. Dr. Katharina Domschke, Sprecherin des Departments für Psychische Erkrankungen, und Marco Philipp, Leiter des Sicherheitsdienstes, ein umfassendes Sicherheitskonzept für die Außenkliniken. „In den nächsten Monaten werden alle dort eingesetzten Mitarbeiter des Sicherheitsdienstes im Umgang mit psychisch auffälligen Personen geschult“, sagt Philipp. Weitere Informationen finden Sie im Intranet unter dem Stichwort „International Patients“. i