Wir überwinden Grenzen

Auf dem Weg zur klima- und ressourcenschonenden Verpflegung: In Zentralküche und Personalcasino des Universitätsklinikums Freiburg wurden die Lebensmittelabfälle zwischen 2022 und 2024 jeweils mehrere Wochen lang genau gemessen. Wie viel Abfälle entstehen bei der Zubereitung der Speisen? Wie viele Essen werden zu viel vorbereitet? Und was kommt als Essensreste auf den Tellern zurück? Hierüber führten die Teams in Zentralküche und Personalcasino genau Buch. „Das war eine echte Herausforderung, die Reste im laufenden Betrieb exakt zu protokollieren“, berichtet Stephanie Müller, Nachhaltigkeitsbeauftragte für die Wirtschaftsbetriebe des Universitätsklinikums. 

Tagessuppe nur noch auf Wunsch

Die Messungen machten dem Projektteam deutlich, wo besonders viel Abfälle entstehen und wie sich diese reduzieren lassen. So kommt die Tagessuppe bei den täglich rund 1.600 Mittagessen für Patient*innen nicht mehr automatisch aufs Tablett, sondern muss aktiv bei den Menüassistent*innen bestellt werden. Die Suppenmenge reduzierte sich um die Hälfte und damit auch die Menge an Geschirr, das gespült werden muss. Dank optimierter Portionierungen beispielsweise bei Butter, Margarine und Sättigungsbeilagen werden weniger Lebensmittel zurückgegeben und auch die Rezepte werden abfallsparend optimiert. Bei der zweiten Messung fielen so 5 Prozent weniger Abfall pro Mahlzeit an.

Weniger Reste auf den Tellern

Im Personalcasino in der Killianstraße konnte der Abfall pro Mahlzeit im Verhältnis zur Anzahl der hergestellten Mahlzeiten um 29 Prozent reduziert werden: von 121 Gramm auf 86 Gramm. Die Teller kommen deutlich häufiger leergegessen zurück – dank einem neuen Kellenplan, der die Ausgabemenge für jedes Gericht genau festlegt. Auch das Verhältnis muss stimmen: „Wenn die Saucenmenge zur Beilage passt, bleibt weder trockener Reis noch löffelweise Sauce auf den Tellern“, erklärt Jochen de Rossi, Teamleiter in der Zentralküche.

Die Ergebnisse lassen sich sehen: Im Vergleich zum Messzeitraum Anfang 2024 fielen in den 19 Messtagen Ende 2024 im Personalcasino 500 Kilogramm weniger Lebensmittelabfälle an. Zudem wurden 37.000 Liter Wasser weniger verbraucht und mehr als eine Tonne an CO²-Emissionen vermieden. Und das Projekt läuft weiter: „Es gibt noch einige Stellschrauben, an denen wir drehen können, um die Abfälle weiter zu reduzieren“, sagt Joachim Tschocke, der die Wirtschaftsbetriebe leitet. „Wir bleiben auf alle Fälle dran.“