Gastronomie am Klinikum ...
... NachhaltigkeitRestlos satt und glücklich
Zentralküche und Casino reduzieren Lebensmittelabfälle
Auf dem Weg zur klima- und ressourcenschonenden Verpflegung: In Zentralküche und Personalcasino wurden die Lebensmittelabfälle zwischen 2022 und 2024 jeweils mehrere Wochen lang genau gemessen. Wie viel Abfälle entstehen bei der Zubereitung der Speisen? Wie viele Essen werden zu viel vorbereitet? Und was kommt als Essensreste auf den Tellern zurück? Hierüber führten die Teams in Zentralküche und Personalcasino genau Buch. „Das war eine echte Herausforderung, die Reste im laufenden Betrieb exakt zu protokollieren“, berichtet Stephanie Müller, Nachhaltigkeitsbeauftragte für die Wirtschaftsbetriebe der Uniklinik.
Tagessuppe nur noch auf Wunsch
Die Messungen machten dem Projektteam deutlich, wo besonders viel Abfälle entstehen und wie sich diese reduzieren lassen. So kommt die Tagessuppe bei den täglich rund 1.600 Mittagessen für Patient*innen nicht mehr automatisch aufs Tablett, sondern muss aktiv bei den Menüassistent*innen bestellt werden. Die Suppenmenge reduzierte sich um die Hälfte [HL1] und damit auch die Menge an Geschirr, das gespült werden muss. Dank optimierter Portionierungen beispielsweise bei Butter, Margarine und Sättigungsbeilagen werden weniger Lebensmittel zurückgegeben und auch die Rezepte werden abfallsparend optimiert. Bei der zweiten Messung fielen so 5 Prozent weniger Abfall pro Mahlzeit an.
Weniger Reste auf den Tellern
Im Personalcasino in der Killianstraße konnte der Abfall pro Mahlzeit im Verhältnis zur Anzahl der hergestellten Mahlzeiten um 29 Prozent reduziert werden: von 121 Gramm auf 86 Gramm. Die Teller kommen deutlich häufiger leergegessen zurück – dank einem neuen Kellenplan, der die Ausgabemenge für jedes Gericht genau festlegt. Auch das Verhältnis muss stimmen: „Wenn die Saucenmenge zur Beilage passt, bleibt weder trockener Reis noch löffelweise Sauce auf den Tellern“, erklärt Jochen de Rossi, Teamleiter in der Zentralküche.
Die Ergebnisse lassen sich sehen: Im Vergleich zum Messzeitraum Anfang 2024 fielen in den 19 Messtagen Ende 2024 im Personalcasino 500 Kilogramm weniger Lebensmittelabfälle an. Zudem wurden 37.000 Liter Wasser weniger verbraucht und mehr als eine Tonne an CO²-Emissionen vermieden. Und das Projekt läuft weiter: „Es gibt noch einige Stellschrauben, an denen wir drehen können, um die Abfälle weiter zu reduzieren“, sagt Joachim Tschocke, der die Wirtschaftsbetriebe leitet. „Wir bleiben auf alle Fälle dran.“
Nachhaltiger Genuss zum Mitnehmen
Ab Januar sind neue Mehrweg-Kaffeebecher am Standort Freiburg der Uniklinik erhältlich
Ab Januar 2025 werden an der Uniklinik Freiburg neue Mehrweg-Kaffeebecher für den Genuss „to go“ eingeführt, die den bisherigen Recup-Becher ersetzen. Der neue Mehrweg-Kaffeebecher besteht aus langlebigen und BPA-freien Materialien, entspricht den EU-Lebensmittelverordnungen und trägt zur Reduzierung von Einwegmüll bei.
Die Becher sind – auf Wunsch mit Deckel – gegen Pfand in den Cafeterien der Uniklinik erhältlich. Für den Becher wird ein Euro Pfand fällig, für den Deckel 50 Cent.
Noch vorhandene Recup-Becher können bis zum 31. März 2025 wie gewohnt zurückgegeben werden.
Mehrweg statt Einweg – Gemeinsam für eine nachhaltige Zukunft
Ab Juni setzen wir im Casino auf Nachhaltigkeit und führen die neuen Ornamin Mehrwegschalen ein. Durch die Einführung eines Pfandsystems für unser Mehrweggeschirr leisten wir gemeinsam einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz. Hier erfahren Sie, wie das neue System funktioniert und welche Vorteile es bietet.
Klimaretter-Teller am Klimarettertag
Am Dienstag, 11. Juni beteiligt sich die Uniklinik mit einem klimafreundlichen Aktionsessen für Mitarbeiter*innen und Patient*innen am Nationalen Klimarettertag
Am Dienstag, 11. Juni findet der Nationale Klimarettertag zum sechsten Mal statt. Veranstaltet wird der Tag von der Stiftung Viamedica, über die die Uniklinik seit 2018 am Projekt „Klimaretter – Lebensretter“ teilnimmt. Ein wichtiger Aspekt des Klimaschutzes ist eine ressourcenfreundliche Ernährung. Dies kann beispielsweise durch den Verzicht auf Fleisch und eine vegetarisch-vegane Ernährungsweise erreicht werden. Deshalb macht die Gastronomie der Uniklinik Freiburg auch 2024 beim Klimarettertag mit und hat am 11. Juni einen veganen Klimaretter-Teller im Angebot. Dieser wird im Casino in Freiburg, in der Cafeteria am Campus Bad Krozingen und in der Patient*innenversorgung serviert.
Das Klimateller-Rezept zum Nachkochen
Das vegane Süßkartoffelcurry mit Kichererbsen und Couscous kann zuhause nach einem Rezeptvorschlag der Klinikküche nachgekocht werden.
Uniklinik spart CO2 ein
Klimafreundliche Ernährung, Heizung abdrehen, Fenster schließen, Treppe nutzen, Radfahren – das sind nur einige der Aktionen im Klimaretter-Tool von Klimaretter -Lebensretter, an denen seit 2018 zahlreiche Beschäftigte der Uniklinik teilnehmen. Ins Leben gerufen wurde das Tool von der Stiftung viamedica. Seit dem Start des Projekts haben die Beschäftigten rund 124.000 Kilogramm CO2 eingespart. Aktuell gehört die Uniklinik damit zu den Top 5 unter allen teilnehmenden Unternehmen.
Weitere Informationen zum Projekt Klimaretter - Lebensretter an der Uniklinik Freiburg gibt es im Intranet. Im Klimaretter-Tool können Sie sich auch direkt für Aktionen anmelden und CO2 sparen.
Die Gastronomie am Klinikum bringt Nachhaltigkeit auf den Tisch!
Wertschätzen von Lebensmitteln, regional-saisonale Küche, Klimaschutz und soziales Engagement:
Die Gastronomie am Klinikum bringt Nachhaltigkeit auf den Tisch!
Das Thema Nachhaltigkeit rückt auch in der Gemeinschaftsverpflegung & Gastronomie immer weiter in den Fokus. Wirtschaftlicheres Arbeiten, gesunde Ernährung, weniger Lebensmittel wegwerfen, Plastik vermindern, Energie sparen etc. spielt dabei ebenso eine Rolle wie die Tatsache, dass die Patienten und Gäste immer mehr Wert auf verantwortungsvollen Umgang mit Mensch und Umwelt legen.
Die Gastronomie am Klinikum der Universitätskliniken Freiburg setzt ein Zeichen für mehr Nachhaltigkeit in der Patienten- und Mitarbeiterversorgung und gestaltet nachhaltiges Wirtschaften und Handeln in der Gastronomie der Zukunft aktiv mit.
Haben sie Fragen? Dann schreiben sie gerne an:
stephanie.mueller.g3@uniklinik-freiburg.de
Nachhaltigkeitsbeauftragte Gastronomie am Klinikum
Die (t)olle Knolle - Schüchternes Nachtschattengewächs im Rampenlicht“
vom 4. bis 8. März im Casino
Unter dem Motto „Die (t)olle Knolle - Schüchternes Nachtschattengewächs im Rampenlicht“ luden die Bio-Musterregion Freiburg & das Casinoteam zu den Ernährungstagen im Frühling ein.
Auf dem Speiseplan standen hausgemachte Katoffelgnocchi mit Blattspinat und Salbei, Kartoffelrösti, gebackene Süßkartoffel mit Kräuterquark sowie Kartoffel-Lauch-Gratin.
Neben dem ausgewogenen Genuss regionaler Lebensmittel steht die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung im Mittelpunkt.
Denn wer ein Bewusstsein für den Wert unseres Grundnahrungsmittels hat und praktische Fähigkeiten besitzt, wird weniger achtlos wegwerfen. Informationen zu den Angeboten finden Sie unter www.biomusterregionen-bw.de/freiburg
Kantinentage 2023 im Casino Kilianstraße
Freiburger Kantinen kochen mit ressourcenschonenden Lebensmitteln und klären über landwirtschaftlichen Anbau auf
Unter dem Motto „Klimaschutz und Kochlöffel“ beteiligte sich das Casino der Uniklinik Freiburg von Montag, 16. Oktober bis Donnerstag, 19. Oktober an den Freiburger Kantinentagen – einer Initiative des Umweltschutzamtes Freiburg.
Die Köch*innen stellen sich dabei der Herausforderung, die Gerichte nicht nur günstig und lecker zuzubereiten, sondern auch auf die Merkmale nachhaltiger Ernährung zu achten: Regionalität, Saisonalität, biologischer Anbau oder Herstellung und Klimafreundlichkeit.
An einen Infostand im Casino zeigten die Mitarbeitenden des Freiburger Vereins „fesa e. V.“ die unverarbeiteten Lebensmittel der jeweiligen Gerichte und erklärten, welche ökologischen Merkmale erfüllt wurden. Die Lebensmittelherstellenden sowie landwirtschaftlichen Betriebe hinter den Gerichten wurden ebenfalls vorgestellt.
Aktion Smoothie
Hier finden Sie die Rezepte von der Aktion Smoothie im Casino Killianstrasse.
Klimafreundlich genießen
Im Juli und August bietet das Casino verschiedene Aktionen rund um emissionsarme Ernährung an
Rund ein Fünftel aller Treibhausgasemissionen in Deutschland wird durch die Ernährung verursacht. Dazu gehören vor allem die Bereiche Landwirtschaft, Verarbeitung, Handel (inklusive Transporte) und Konsum. In Kooperation mit dem Projekt „Food for Future Freiburg“ möchte die Gastronomie an der Uniklinik Freiburg für eine klimafreundliche Ernährung begeistern – mit Informationen, leckeren Rezepten, Aktionen und neuen Ideen zur Änderung alter Gewohnheiten. Als Projektpartner bietet das Casino im Juli sowie in der Aktionswoche vom 14. bis 18. August besonders klimafreundliche Gerichte an:
- Im Juli gibt es immer mittwochs einen KlimaTeller im Casino. Ein klimafreundliches Gericht wird als KlimaTeller ausgezeichnet, wenn es mindestens 50 Prozent weniger CO2 als ein vergleichbares, durchschnittliches Gericht verursacht.
- Vom 14. bis 18. August gibt es eine ganze Aktionswoche lang besonders klimafreundliche Gerichte. Für die Fakten zählt Food for future Freiburg die CO₂-Einsparung im Projektzeitraum und macht die Co2 Einsparung sichtbar.
Welche Gerichte wann wo angeboten werden, lässt sich im Speiseplan und auf den Bildschirmen im Casino nachlesen.
Exakt rechnen statt wegwerfen
In der CO2-Bilanz der Uniklinik sind die eingekauften Lebensmittel jährlich für rund 3.000 Tonnen CO2 verantwortlich. Weniger und genauer produzieren ist daher eine wichtige Devise, um Essensreste zu vermeiden. Damit wirklich nur das auf den Teller kommt, was gegessen wird, fragen Menüassistent*innen die Patient*innen auf den Stationen nach ihren Essenswünschen.
Zudem werden die benötigten Portionen exakt vorberechnet und mit geeichten Schöpfern ausgegeben, um Reste zu vermeiden.
Wenn die Teller zurückkommen, wird stichprobenartig abgewogen. So lässt sich feststellen, ob an den Rezepturen oder Mengenberechnungen etwas geändert werden muss.
Mehr bio, bitte!
Schon seit vielen Jahren serviert die Gastronomie am Klinikum standardmäßig Bio-Kartoffeln, die im Markgräfler Land wachsen und von einem Kooperationspartner der Uniklinik geschält, vorgegart und vakuumiert angeliefert werden. Zudem nimmt die Uniklinik an der bundesweiten Initiative „BioBitte – Mehr Bio in öffentlichen Küchen“ der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung teil, die mit guten Beispielen und Vernetzung den Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung erhöhen möchte.
Kurze Wege auf den Teller
Je kürzer die Lieferwege, desto besser. Deshalb nimmt die Gastronomie am Klinikum an einer Testphase der Online-Plattform nearbuy teil. Unter dem Motto „Gemeinsam für die Region Freiburg“ kommen auf ihr Erzeuger*innen, Verarbeiter*innen und Lieferant*innen von Lebensmitteln mit Profis aus der Außer-Haus-Verpflegung zusammen. Über eine digitale Karte der Region sehen sie, wer aktuell welche Lebensmittel anbietet und können neue Kontakte knüpfen.
Nachhaltiger Kaffeegenuss
Seit 2021 kommt in die Kaffee-Automaten der Uniklinik - Gastronomie nur noch zertifizierter Bio-Kaffee aus nachhaltigem Anbau, der auch fair gehandelt wird. Auf den Kaffee-Plantagen kommen nur natürliche Düngung und keine Pestizide zum Einsatz.
Aktion - Spargel trifft Erdbeere
Spargel trifft Erdbeere - 12. bis 16. Juni 2023
Gesund, leicht bekömmlich und eine Vitaminbombe
Vitamin A, B1, B2, B6, C und E – sie alle sind in den Gemüsestangen enthalten, außerdem Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Magnesium. Spargel ist fett- und kalorienarm, fördert durch seine Ballaststoffe die Verdauung und wirkt entwässernd. Sein hoher Kaliumgehalt und Asparaginsäure regen die Nierenfunktion an.
Erdbeeren enthalten mehr Vitamin C als Orangen. Bereits 200 Gramm der roten Früchte decken den durchschnittlichen Tagesbedarf ab. Vitamin C benötigt der Körper unter anderem zum Aufbau von Bindegewebe und Knochen. Es wirkt zudem antioxidativ, indem es freie Radikale abfängt.
Kommen Sie vorbei und genießen Sie unsere lecker, leichten Frühlingsgerichte.
Aktion SUPERFOOD vom 15. bis 19. Mai 2023
Im Mai 2023 fand im Casino die Aktion SUPERFOOD statt.
Rote Beete Gnocchi mit Walnüssen, Pesto und Feta sowie Kichererbsen Grünkohl Curry und Chia Falaffelbällchen mit Minzjoghurt konnten in dieser Woche den Gästen einen Einblick in die gesunden & vitaminreichen Superfood Gerichten geben.
Klimaretter-Teller am 09. Mai 2023
Auch über die Ernährung kann CO2 gespart werden.
Die Uniklinik beteiligte sich mit einem klimafreundlichen Aktionsessen für Mitarbeiter*innen und Patient*innen
Am Dienstag, 9. Mai fand der fünfte Nationale Klimarettertag statt. Veranstalter/in war die Stiftung Viamedica, über die die Uniklinik seit 2018 am Projekt Klimaretter - Lebensretter teilnimmt. Zum Klimaschutz gehört auch eine ressourcenfreundliche Ernährung. Zum Beispiel: Fleisch weglassen und sich dafür vegetarisch-vegan ernähren.
Die Gastronomie am Klinikum beteiligt sich am KlimaretterTag mit einem veganen Linsenbolognese mit Vollkornpasta im Casino in Freiburg, in der Cafeteria am Campus Bad Krozingen und in der Patient*innenversorgung.
Das Klimaretter-Rezept zum Nachkochen
Die vegane Linsenbolognese mit Karotten, Pilzen und Vollkornspaghetti kann zuhause nach einem Rezeptvorschlag der Klinikküche nachgekocht werden.
Uniklinik spart CO2 ein.
Klimafreundliche Ernährung, Heizung abdrehen, Fenster schließen, Treppe nutzen, Radfahren – das sind nur einige der Aktionen im Klimaretter-Tool von Klimaretter -Lebensretter, an denen seit 2018 zahlreiche Beschäftigte der Uniklinik teilnehmen. Ins Leben gerufen wurde das Tool von der Stiftung viamedica. Seit dem Start des Projekts haben die Beschäftigten rund 100.000 Kilogramm CO2 eingespart. Aktuell nimmt die Uniklinik damit Rang 6 im Klimaretter-Tool unter allen teilnehmenden Unternehmen ein.
Werden auch Sie Klimaretter!
Weitere Informationen zum Projekt Klimaretter – Lebensretter an der Uniklinik gibt es im Intranet. Im Klimaretter-Tool können Sie sich auch direkt für Aktionen anmelden und CO2 sparen.
AKTION Fit in den Frühling
Die Aktion "Fit in den Frühling" im Casino vom 17. bis 21. April 2023 war ein voller Erfolg.
Die Besucher konnten gesunde und regionale Gerichte genießen.
Auf der Speisekarte standen zum Beispiel bunte Bowls mit frischem Gemüse und Spargel, Bärlauchfladen & grünes Risotto sowie Salate mit regionalen Zutaten.
Die Gäste waren begeistert von der gesunden und abwechslungsreichen Küche und nutzten die Gelegenheit neue Gerichte auszuprobieren.
Die Aktion "Fit in den Frühling" im Casino zeigte, dass gesundes Essen nicht nur gut für den Körper ist, sondern auch lecker und abwechslungsreich sein kann.
Wir freuen uns auf weitere Veranstaltungen dieser Art im Casino.
Catering | Gastronomie am Klinikum
Killianstr. 2
79106 Freiburg im Breisgau
Telefon 0761 270-60750
catering@uniklinik-freiburg.de